L’huile d’argan bio est la « nouvelle huile d’olive » : on l’utilise de plus en plus dans les restaurants branchés du monde entier pour assaisonner les salades. L’arganier ne se trouve que dans cette région du monde, aussi, les forêts d’arganiers de la vallée du Sous et de la côte Haha au sud d’Essaouira ont-elles récemment été classées réserves de biosphère par l’Unesco.
L’Argania spinosa, résistant à la chaleur, peut supporter une température allant jusqu’à 50°C. Il est à ce titre un outil essentiel dans la lutte contre la désertification du sud du pays. Il joue désormais un rôle vital dans l’économie locale, puisqu’il fournit du bois de chauffage, du fourrage pour les chèvres — que l’on peut voir grimper dans les branches — et de l’huile. Les femmes berbères récoltent les fruits au printemps et les donnent à manger aux chèvres. Leurs sucs digestifs dissolvent l’épaisse coque élastique des noix, qui sont ensuite récupérées dans le crottin. Les amandes sont fendues, légèrement grillées puis pressées. Pour produire un litre d’huile, il faut 30 kg de noix et 15 heures d’un labeur réservé aux femmes. Mais la tradition change depuis peu. Des coopératives ont décidé de produire de l’huile sans avoir recours à la digestion des chèvres, pour que le goût soit plus subtil. On peut assister au processus de fabrication complet grâce à la visite guidée de la coopérative Amal , à 80 km au nord d’Agadir, dont l’huile bio a remporté le prix Slow Food en 2001.
Les Berbères utilisent de longue date l’huile d’argan pour se soigner. Des recherches récentes tendraient à prouver que cette huile réduit le taux de cholestérol et prévient l’artériosclérose. Elle contient beaucoup de vitamine E, ce qui en fait un excellent antirides. En cuisine, sa saveur de noix fait des merveilles avec les sauces de salade, les légumes.grillés et les tajines. Les Berbères la mélangent à de la poudre d’amandes et à du miel pour préparer l’amlou, une gourmandise qui aurait des propriétés aphrodisiaques.
